طراحی آشپزخانه صنعتی
طراحی آشپزخانه صنعتی، به عنوان اولین گام برای راه اندازی و تاسیس یک آشپزخانه صنعتی، از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. طراحی هر واحد تجاری و صنعتی، مستلزم رعایت نکات و اصولی است که عدم توجه به آنها، می تواند مشکلات زیادی را در آینده به وجود آورد.
اولین نکته ای که در طراحی آشپزخانه صنعتی باید در نظر بگیریم، نوع کاربری آشپزخانه است. باید بدانیم چه انتظاری از این واحد صنعتی قرار است داشته باشیم. باید میزان غذایی که قرار است به طور میانگین و روزانه در این آشپزخانه طبخ بشود را پیش بینی کنیم. در بخش بعدی باید اشاره کنیم به سایر موارد و نکته های مهمی که برای طراحی یک آشپزخانه صنعتی باید رعایت کنیم.
گام های طراحی آشپزخانه صنعتی
تعیین مکان مناسب
باید مکانی که برای آشپزخانه صنعتی در نظر می گیریم، کلیه معیار های لازم را در بر داشته باشد. مثل سقف نسبتا بلند، سیستم تهویه مناسب، سیستم لوله کشی و تاسیسات مطبوع و…
جمع آوری اطلاعات اولیه
همانطور که گفتیم باید نوع کاربری که برای آشپزخانه خود در نظر گرفته اید را مشخص کنید.(رستوران شما قرار است سنتی باشد؟، فست فود باشد یا…) باید غذاهایی که قرار است در این واحد تهیه شود را لیست کرده و در نهایت یک منو غذایی طراحی کنید. باید تعیین کند که نحوه سرویس دهی قرار است به چه صورتی باشد و زمان های ارائه غذا در یک روز کاری کدام ساعت ها می باشند و…
برنامه ریزی جریان مواد در آشپزخانه صنعتی
برنامه ریزی درست بخشی از طراحی آشپزخانه صنعتی است. طبق برنامه ریزی، انجام فعالیت های مختلف در آشپزخانه، باید به طوری باشد که کارها باهم از نظر زمانی و مکانی تداخل نکنند.(طراحی یک گردش کار بهینه و منطقی) باید یک فضای مناسب، برای ورود و خروج مواد اولیه طراحی کنید. (اختصاص دادن مکانی که به راحتی بتوان مواد را جابه جا نمود، در حالی که مزاحمتی برای مشتریان به وجود نیاید.)
پیشبینی های لازم جهت نگهداری مواد مختلف
در اختیار داشتن مواد اولیه و عدم مواجه با کمبود، یکی از مهم ترین فاکتور های اداره یک آشپزخانه صنعتی می باشد. اکثر موادی که تحت عنوان مواد اولیه، وارد یک آشپزخانه می شوند از نوع مواد غذایی بوده و به شدت فساد پذیر می باشند. پس در گام اول باید مواد اولیه لازم را پیشبینی کرده و در قدم دوم باید شرایط نگهداری آنها را فراهم کنیم. باید مواد مختلف را طبقه بندی کرده و تعیین کنیم که برای هر دسته از مواد، چه نوع مکان یا تجهیزاتی را باید در نظر بگیریم. مثلا باید به مقدار کافی فریزر و سردخانه جهت نگهداری انواع گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات آماده در نظر بگیریم. یا مثلا محیطی به دور از رطوبت و گرمای زیاد را به ادویه جات اختصاص دهیم و …
در طراحی آشپزخانه صنعتی، باید همواره و به طور مستمر مقدار مواد اولیه موجود در انبار را زیر نظر بگیریم. باید با توجه به میزان تقاضای روزانه و مصرف مواد اولیه، فضای انبار خود را تعیین کنیم. اگر انبار بیش از حد کوچک باشد، همیشه با مشکل کمبود مواد اولیه مواجه خواهیم شد، چون در بعضی مواقع مثل ایام تعطیل امکان خرید روزانه از تامین کنندگان مواد وجود ندارد. یکی از مهم ترین نکاتی که باید به آن توجه کرد، فاصله انبار با آشپزخانه است. انبارها معمولا باید نزدیک به محیط آشپزخانه باشند تا مدت زمان جابه جایی مواد بین این دو محیط به حداقل خود برسد. همچنین انباری که در نظر می گیریم باید مسقف و کلیه پارامترهای لازم برای نگهداری مواد غذایی را دارا باشد.
برنامه ریزی برای بخش نیروی انسانی
هنگام طراحی آشپزخانه صنعتی، مشابه با سایر واحد های دیگر، باید یک فضای خاص را به بخش اداری، مالی و مکانی برای استقرار پرسنل (مکانی برای استراحت کارکنان، تعویض لباس، استحمام و …) اختصاص داد. کلیه این بخش ها باید خارج از محیط اصلی آشپزخانه (مکان پخت و پز) طراحی شود تا کلیه پروتکل های بهداشتی نیز رعایت شود.
طراحی محیط اصلی آشپزخانه صنعتی
حال که با مقدمات راه اندازی و طراحی آشپزخانه صنعتی آشنا شدیم، زمان آن رسیده که به طراحی محیط اصلی آشپزخانه بپردازیم. شما باید طراحی را طوری انجام دهید تا با حداقل فضای اشغالی، بیشترین استفاده را از محیط خود ببرید.
شما باید کلیه تجهیزات مورد نیاز و فضاهای لازم را پیش بینی کنید مثل اجاق گاز ها، فر ها، یخچال و… . در نهایت انتخاب مکان مناسبی برای هر کدام و همچنین در نظر گرفتن فضایی مطلوب برای سایر فرآیند ها از جمله دم کردن برنج، آبکشی و …
در بخش بعدی طراحی آشپزخانه صنعتی، باید تعداد کابینت های لازم برای آشپزخانه صنعتی را پیشبینی کنیم. کابینت ها باید به نحوی جایگذاری شوند که دسترسی به آنها آسان باشد و فضای بیش از حدی را اشغال نکنند. همچنین باید یک محیط مناسب و دور از محیط طبخ غذا را به عنوان محل دفع زباله ها طراحی کنیم.
و در مهم ترین بخش طراحی آشپزخانه صنعتی، می پردازیم به فضایی که قرار است به مشتریان اختصاص داده شود.(البته بعضی از آشپزخانه های صنعتی سالن غذا خوری ندارند و فقط به صورت بیرون بر فعالیت می کنند.) سالن غذاخوری که محل صرف غذای مشتریان می باشد، باید کاملا بهداشتی، زیبا و دلنشین باشد. باید این فضا را طوری طراحی کنید که مشتری در آن، از همه لحاظ احساس راحتی بکند. مثلا باید سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی به خوبی عمل کند تا بوی غذاها هنگام طبخ، وارد سالن غذا خوری نشود. همچنین باید در چیدمان میز و صندلی ها به طور بهینه عمل کنید. یعنی در عین حال که بیشترین استفاده را از محیط می کنید، باید دقت داشته باشید که در جریان حرکت افراد تداخلی ایجاد نشود.
امنیت جانی کارکنان و مشتریان یک آشپزخانه صنعتی باید تامین شود. به همین منظور می توانید از سیستم اعلام و اطفاء حریق دستی یا اتوماتیک بهره ببرید.
کلام آخر
تمام موارد ذکر شده، اطلاعاتی بود که باید قبل از راه اندازی یک آشپزخانه صنعتی خوب، نسبت به آنها آگاهی کسب کنید. این نکته را خوب به یاد داشته باشید که هر چه مطالعات شما قبل از تاسیس این واحد صنعتی و غذایی بیشتر باشد، احتمال موفقیت شما در آینده بیشتر خواهد بود
