منظور از آشپزخانه صنعتی چیست؟
آشپزخانه صنعتی به مکانی گفته می شود که از نظر کاربرد، با آشپزخانه های معمولی تفاوت چندانی ندارد. یعنی هدف از وجود این دو مکان قاعدتا طبخ غذا می باشد. اما همانطور که از نام این نوع آشپزخانه پیداست، در مکان های صنعتی و انبوه (مثل رستوران ها، کترینگ ها و…) طراحی شده و از آن استفاده می شود.
آشپزخانه صنعتی و خانگی چه تفاوت هایی با هم دارند؟
همانطور که در بخش قبل اشاره کردیم، با وجود یکسان بودن هدف، آشپزخانه صنعتی با آشپزخانه خانگی تفاوت هایی نیز دارد. اصلی ترین تفاوت میان محیط های صنعتی و خانگی (شخصی) ، حجم و میزان طبخ غذا در آنها است. همانطور که احتمالا حدس زده اید، در اکثر موارد، مقدار غذایی که در آشپزخانه صنعتی پخته می شود، به مراتب بیشتر از حجم غذای تهیه شده در محیط های خانگی است. این موضوع، به این دلیل است که آشپزخانه های صنعتی، معمولاً غذایی که تهیه می کنند، متعلق به محیط های بزرگ مثل هتل ها، کارخانجات، سازمان ها و … می باشد. این در صورتی است که در محیط های خانگی، غذا با توجه به تعداد افراد خانه و نیاز روزانه آنها طبخ می شود.
ویژگی های یک آشپزخانه خوب
بدون شک هر چه مقیاس و اهمیت یک فرآیند بیشتر شود، نیازمند بهره مندی از دانش بیشتر و امکانات ویژه تری نیز می باشد. محیط یک آشپزخانه صنعتی باید به طور کامل بهداشتی و محافظت شده در برابر ورود انواع عوامل بیماری زا باشد. از طرفی حجم بالای پخت در آشپزخانه صنعتی، ایجاب می کند که از تجهیزات پیشرفته تر و استاندارد تری در این زمینه استفاده شود.
یکی دیگر از مشخصه های آشپزخانه صنعتی، تعداد افرادی است که در این محیط فعالیت می کنند. یکی از مهم ترین ویژگی هایی که یک آشپزخانه صنعتی و در اصل کارکنان آن باید داشته باشند، طبخ غذای با کیفیت در حداقل زمان ممکن است. به همین جهت، در کنار بهره مندی از تجهیزات استاندارد و کامل، باید متناسب با مقدار غذای پخته شده در هر روز، تعدادی آشپز و سرآشپز در آشپزخانه صنعتی حضور داشته باشند. به دلیل تهیه غذا در حجم های بالا، میزان مهارت این افراد نیز از اهمیت بالایی برخوردار بوده و باید در سطح قابل قبولی باشد.
نکته دیگری که در مورد محیط های صنعتی و مقیاس های بزرگ مطرح است، تفاوت در سلیقه غذایی افراد می باشد. به عنوان مثال یک دانشگاه با بیش از هزار دانشجو را در نظر بگیرید. یا مثلا یک کارخانه با چیزی حدود 500 پرسنل؛ کاملا طبیعی است که سلیقه افراد در این محیط ها یکسان نباشد. اما سفارش دادن روزانه غذا برای این حجم افراد، از رستوران های مختلف هزینه های گزافی را به دنبال دارد. در نتیجه طراحی و ایجاد یک آشپزخانه صنعتی در این مکان ها بهترین انتخاب بوده و می تواند از هزینه های اضافی در دراز مدت جلوگیری کند.
مزیت های بهره مندی از آشپزخانه صنعتی
اگر بخواهیم از منظری جز مسئله اقتصادی به قضیه نگاه کنیم، وجود یک آشپزخانه صنعتی در محیط های انبوه فواید دیگری را نیز به همراه دارد. به عنوان مثال می توانیم به افزایش انگیزه و رضایت کارکنان اشاره کنیم. در منازل، پخت یک نوع غذا می تواند پاسخگوی نیازهای خانواده باشد؛ اما این امر در محیط های صنعتی بازخورد چندان خوبی به دنبال ندارد. با وجود آشپزخانه های صنعتی، می توان با هزینه کمتر در روز بیش از یک مدل غذا طبخ کرد. این تنوع غذایی، باعث می شود تا تعداد افرادی که از وعده روزانه خود راضی هستند بیشتر شود. این اتفاق موجب می شود که رضایت و به دنبال آن حس شادمانی افراد نسبت به محیط صنعتی که در آن حضور دارند، افزایش یابد.
طبق اصول سازمانی و مدیریتی، هر چه رضایت افراد در محیط های کاری و صنعتی افزایش پیدا کند، به همان نسبت انگیزه آنها برای کار کردن بیشتر می شود. به همین ترتیب با افزایش بازدهی کارکنان، درآمد و نرخ سود آن محیط روندی صعودی به خود می گیرد. پس نتیجه می گیریم، راه اندازی واحد غذایی در محیط های صنعتی، مزیت های مالی نیز برای شرکت و مدیران به همراه دارد.
اقداماتی که قبل از خرید تجهیزات آشپزخانه باید رعایت کنیم
قبل از خرید تجهیزات مورد نیاز برای آشپزخانه صنعتی، باید نسبت به ابعاد آن محیط، آگاهی کامل داشته باشید. باید تجهیزات را به تعدادی مشخص خریداری کنید که متناسب با حجم غذای مورد نیاز باشد. مهم تر از آن باید تجهیزات به مقداری تهیه شود که هنگام جایگیری در آشپزخانه صنعتی، محیط را بیش از حد اشغال نکرده و مزاحمتی برای کار کردن و عبور و مرور کارکنان ایجاد نکند.
باید به منظور بهینه سازی فضا، وسایل آشپزخانه را به بهترین نحو چیدمان کرد. همانطور که گفتیم فرآیند طبخ غذا و ارائه خروجی در آشپزخانه صنعتی باید با صرف کمترین زمان ممکن همراه باشد. علاوه بر دو موردی که ذکر شد، چیدمان صحیح و بهینه تجهیزات نیز می تواند یکی از دلایل افزایش سرعت، در فرآیند پخت شود. به عنوان مثال اگر تجهیزاتی که به هم مرتبط هستند(مثل اجاق گاز و قفسه ادویه ها) را در نزدیکی هم قرار دهید، زمان کمتری برای استفاده از ادویه ها تلف می شود.
هدف از طراحی یک آشپزخانه صنعتی
در زبان انگلیسی، در اصطلاح به آشپزخانه صنعتی، Commercial Kitchen (آشپزخانه تجاری)گفته می شود. دلیل این نامگذاری، اهدافی است که آشپزخانه صنعتی به دنبال دارد. غذایی که در منزل پخته می شود به منظور رفع نیاز های خانواده است. اما آشپزخانه صنعتی، با هدف کسب درآمد ایجاد می شود، به همین دلیل به آن آشپزخانه تجاری نیز می گویند. البته این اصطلاح زمانی که صحبت از تجهیزات این محیط ها می شود، به Industrial Kitchen یا همان آشپزخانه صنعتی تغییر می کند.
کسب مجوز
اگر شما تمایل دارید که یک آشپزخانه صنعتی راه اندازی کنید، اولین اقدام شما باید جمع آوری اطلاعات کامل در زمینه های مختلف صنایع غذایی باشد. در قدم دوم باید به دنبال کسب مجوز از ادارات ذیربط باشید. فرقی نمی کند که شما چه غذایی عرضه کنید یا متراژ آشپزخانه شما چقدر باشد. در هر صورت، تاسیس هر واحد تجاری که در حوزه صنعت غذایی فعالیت کند، باید زیر نظر بازرسان بهداشت صورت گرفته و مورد تایید نهایی آنها واقع شود.
